Железо и вегетарианство – как найти баланс?

Железо – это один из важнейших элементов, необходимых для полноценного функционирования большинства живых организмов на планете. Ферменты железа, образующие комплекс гема, входят в состав гемоглобина, который отвечает за транспортировку кислорода по всем уголкам организма. Элементы железа участвуют в окислительно-восстановительных процессах, обеспечивающих человека энергией и координирующих работу его нервной и иммунной систем. Не обходится без этого важного компонента и процесс образования ДНК, так что оставлять без внимания уровень этого элемента в организме крайне недальновидно и чревато печальными последствиями как для самого человека, так и для его потомков. Участие же железа в активных процессах работы головного мозга (синтезе нейротрансмиттеров и коллагена), делает его одним из главных микроэлементов, требующихся организму регулярно.

Поскольку все процессы, в которых задействовано железо достаточно активны, непрерывны и чрезвычайно важны для жизнедеятельности всей системы, обновление железа в организме происходит гораздо чаще, чем таких элементов, как калий и кальций. Ежедневное потребление железа должно быть не менее 1-2 мг, а рекомендуемое для вегетарианцев: мужчинам – 12-14 мг., женщинам – от 25 до 33 мг. Однако следует помнить, что избыточное поступление железа тоже вредно, потому как может вызвать отравление организма.

Признаки и причины возникновения дефицита железа
Без специальных анализов достаточно трудно понять, хватает организму железа для нормального функционирования, или он испытывает в нем острую потребность. Чтобы точно определить требующееся количество этого минерала и выяснить, достаточно ли вы его потребляете – обратитесь к специалисту медику. Проведя необходимые анализы, он не только сообщит об уровне железа, имеющегося у вас, но и порекомендует индивидуальную суточную дозу, необходимую к приему.

Впрочем, существуют некоторые признаки, наличие которых может служить сигналом о том, что прием железосодержащих продуктов стоит увеличить:

Постоянная нехватка сил, слабость и апатия.
Быстрая утомляемость и трудности с дыханием во время физических нагрузок.
Бледная кожа, ломкие ногти и усиленное выпадение волос.
Потеря аппетита и сбои в терморегуляции организма.
железо и вегетарианство

Что же, кроме несбалансированного питания может стать причиной железодефицита?

Ну, во-первых, употребление продуктов и напитков, содержащих танины – фенольные соединения, связывающие железо и замедляющие его усвоение. Танины содержатся в кофе, чае (как черном, так и зеленом), шоколаде, красном вине и грецких орехах. Особо стоит избегать продукты, содержащие пищевые добавки группы Е: шипучие лимонады, жевательные резинки, овощные приправы и т.д. Если отказаться от любимых вредных лакомств нет сил – употребляйте их не во время основного приема пищи. Подумайте только, после одной лишь чашки чая, железо начнет усваиваться на 64% медленнее, после кофе (растворимого) – на 39%.

Во-вторых, поглощение в больших количествах пищи, содержащей фитаты – абсорбирующие вещества, содержащиеся в большинстве зерновых. Эти абсорбенты также мешают железу усваиваться.

В-третьих, употребление одновременно продуктов, содержащих железо и кальций, плохо влияют на поглощение железа. Поэтому подобные продукты рекомендуется не кушать вместе так же, как и принимать любые кальциевые препараты и добавки.

Железо и вегетарианство
Железо, содержащееся в продуктах, делится на два вида: гемовое и негемовое. Гемовое железо имеет животное происхождение и содержится, соответственно, в рыбе, мясе, яйцах, молоке. Этот тип железа усваивается человеческим организмом легко и практически полностью. Негемовое железо входит в состав разнообразных овощей, фруктов, злаковых, бобовых и орехов. К сожалению, усваивается оно не так легко и далеко не в полном объеме. Именно поэтому вегетарианцам и веганам нужно особенно ответственно подходить к составлению рациона своего питания.

Основным поставщиком железа в организм вегетарианца служит зелень и разнообразные зеленые овощи и фрукты. Петрушка, укроп, мята, спаржа, капуста (всех видов), сушеный шпинат, мангольд, сельдерей и т.д. – всегда в приоритете. Не совсем зеленые, но тоже очень полезные: помидоры, морковка, кабачки, тыквы, редька и репка. Много железа содержат и сухофрукты, высушенные естественным способом, а также свежие и сушеные ягоды: смородина, вишня, виноград, клубника, голубика, брусника, земляника и другие. Всевозможные орехи и бобовые, пророщенные злаки, пивные дрожжи и отруби. Для употребляющих грибы – полное раздолье железосодержащих даров природы. Не останутся в обиде и любители травяных чаев из крапивы, мяты, листьев брусники, черники, малины и смородины.

Для того чтобы негемовое железо лучше усваивалось его рекомендуется употреблять совместно с продуктами или напитками, содержащими витамин С и фруктовую или лимонную кислоты: виноград, яблоки, апельсины, лимоны или их сок, а также квашеную капусту и помидоры.

Готовить пищу богатую железом рекомендуется в металлической или чугунной посуде и в достаточном количестве жидкости.

Железодефицит при переходе на вегетарианство
Подобная проблема может появиться при резкой смене привычек питания во взрослом возрасте. Большей частью от возникающего дефицита железа страдают женщины (в силу имеющихся биологических особенностей). Нехватка железа возможна в первые месяцы после перехода на вегетарианство и связана с тем, что организму, привыкшему к употреблению гемового железа, не так-то просто приспособиться к новым условиям питания и начать самостоятельно вырабатывать количество трансферина необходимое для полноценной работы. Обычно, через некоторое время подобная анемия проходит. При переводе на вегетарианство детей, подобных явлений практически не бывает.