Вегетарианская кухня состоит из нескольких направлений. В целом ее отличает отсутствие убойной пищи (мяса, птицы, рыбы). В зависимости от разновидности кухни могут присутствовать молочные продукты, яйца, мёд. Отказываясь от мяса, вегетарианцы начинают употреблять в пищу многие растительные продукты, о которых до изменения способа жизни даже не слышали. В частности, вегетарианская кухня предполагает наличие самых разных злаков, бобовых культур.
Бобовые заменяют вегетарианцам животные продукты. Еще вегетарианцы едят соевые продукты (тофу, соевые молоко и мясо) — они также заменяют вегетарианцам натуральное мясо. Овощи (свежие, квашеные, соленые), фрукты (свежие и сушеные), орехи и семечки (грецкие орехи, фундук, арахис, кешью), растительные масла, грибы, приправы — все это входит в рацион вегетарианцев.
Особенно много сторонники вегетарианской кухни стараются употреблять соевых продуктов. Что касается напитков, то почти все они принадлежат к вегетарианской кухне. Эксперты, впрочем, находят в вегетарианской кухне свои недостатки. Возможен дефицит протеина, железа, кальция, насыщенных жирных кислот, жирных кислот омега-3, рибофлавина, многих других микроэлементов и витаминов.
Принципы философии питания в Китае были сформулированы еще в древние времена. Чрезмерное употребление мяса и вина затрудняет питание жизни, убийство отражается на карме, пост и воздержание лежат в основе ритуала — так религиозные учения закладывали основу здорового питания задолго до сегодняшней моды на органические продукты и фитотерапию.
Описания, как правильно питаться, встречаются уже в классических текстах, таких как Книга Перемен, Чжуан-цзы и других. Однако наиболее полная информация изложена в основном медицинском тексте — «Канон Желтого императора о внутреннем». Именно в нем заложено понятие о питании жизни. Одновременно в фармакологических текстах прошлого, где описываются самые разнообразные представители растительного и животного мира, а также рассказывается о свойствах огня, воды и разных материалов, содержится богатейшая информация обо всех питательных веществах и продуктах, которые употребляют в пищу в традиционной китайской кухне. Даны описания, каков каждый продукт по своей природе — холодный, горячий, прохладный или теплый, в какой энергетический меридиан тела входит этот продукт и какое воздействие оказывает на организм. Также приведены рецепты блюд и лекарств, в которых можно этот продукт использовать.
С глубокой древности в Китае была довольно популярна лечебная кулинария, яошань, где использовались блюда, которые оказывали предсказуемое воздействие на те или иные органы тела, восполняя их недостаточность или опорожняя избыточность.
Питание человеческого организма зависит от двух основных источников энергии, которые называются корнем прежних небес и корнем последующих небес. Корень последующих небес представлен селезенкой и желудком, а корень прежних небес — это почки.
Основные питающие организм человека ингредиенты — это, конечно, пищевые продукты и сила дыхания, то есть в китайской традиции считается, что дыхание питает тело наряду с пищей и питьем.
Животные продукты рассматриваются как носители более сильной энергии по сравнению с растительными составляющими, хотя большинство лекарств делается из растительных компонентов. Что касается традиций вегетарианства в Китае, то они имеют такие же древние корни, как и медицина. Можно выделить несколько основных направлений, по которым исторически развивалось вегетарианство в китайском обществе.
В первую очередь его можно разделить на светское и религиозное. В религиозном вегетарианстве есть три направления: буддийское, даосское и конфуцианское.
В ортодоксальной буддийской традиции Китая считалось, что монах должен соблюдать пять основных заповедей. Об этом писал в знаменитом китайском романе «Речные заводи» настоятель буддийского монастыря: «Ты должен соблюдать следующие правила: первое — не убивать живое, второе — не красть, третье — не распутничать, четвертое — не пить вина, пятое — не допускать распущенности в речах». В связи с первой заповедью, не допускающей убийства живого, буддийские монахи придерживались вегетарианской кухни.
Что касается даосской традиции, то в разных направлениях даосизма правила отличались для разных степеней посвящения. В даосизме существуют две крупные школы, принципы питания которых отличаются. Последователи школы «Совершенной истины» (Цюаньчжэн Дао) строго соблюдают вегетарианство, а сторонники «Правильного единства» (Чжэнъи Дао) могут пить спиртные напитки и есть мясное в непостные дни. Но в большинстве монастырей и в представлениях простых людей лаосские монахи являются вегетарианцами. Так как большинство классических медицинских текстов находится в русле даосской традиции, то именно там уделялось большое внимание питанию жизни, в том числе и через правильное питание.
Частично вегетарианство существовало в русле конфуцианских обрядов. В частности, строгий пост мог соблюдаться во время траура по близким родственникам, который в некоторые времена китайской истории продолжался не один год. Однако конфуцианство сложно назвать религией в полном смысле этого слова, потому можно сказать, что и питание здесь находится на стыке религиозной и светской традиций. Невозможно сосчитать, сколько существует рецептов вегетарианских блюд в китайской традиции. Практически в любом из обычных ресторанов вегетарианец может пообедать, не столкнувшись с особыми трудностями, потому что в китайском питании значительное количество блюд растительного происхождения. Любой китаец знает, что следует употреблять в пищу больше растительной пищи для сохранения здоровья, потому что большое количество растений, используемых в китайской кухне, одновременно используются и в китайской медицине.
Следует отметить, что за последнее время в больших городах количество вегетарианских ресторанов с постной пищей, суцай, значительно увеличилось, да и в обычных ресторанах все чаще встречается отдельный раздел, содержащий вегетарианские блюда.
В большинстве случаев вегетарианцу несложно подобрать себе еду среди набора закусок, блюд с грибами, из соевого творога и разнообразных овощей. Однако во многих случаях необходимо обязательно предупредить официанта, чтобы не добавляли животный жир или мясной фарш в блюда, которые могут считаться вегетарианскими по названию. Часто на вопрос: «Постное ли это блюдо?» — получаешь утвердительный ответ, но блюдо оказывается с добавлением мяса. Так что при заказе такого блюда нужно точно удостовериться в том, что официант действительно понял и передаст повару просьбу не добавлять в блюда мясных продуктов.
Что же касается чисто вегетарианских ресторанов, то они в большинстве случаев связаны с монастырями, расположенными в городах. Буддийские или даосские монастыри часто делают рестораны одной из статей своего дохода. Особенностью специализированных вегетарианских ресторанов является большое количество блюд, которые имитируют мясо и рыбу, часто им стараются придать форму, похожую на оригинал.
Нужно отметить тенденцию увеличения количества и разнообразия вегетарианских ресторанов в Китае в последние годы, а также повышения качества их составляющих: обслуживание, дизайн и кухня.